.: Le Ricette :.

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Preparazione & Ricette


Preparazione delle lumache - Eliminazione della bava e prima cottura
	Prima di cuocere le chiocciole , queste devono essere spurgate e asciugate. Villa Billa fornisce il prodotto solo dopo essere stato sottoposto alla fase di spurgatura e asciugatura. Il cliente ha il compito di lavare il prodotto prima di cucinarlo ,le chiocciole vanno immerse in acqua con aceto e sale , in media si usano 3 litri di acqua un bicchiere d’aceto un pugno di sale, lavatele una ad una, asportate l’opercolo (il tappo che copre la bocca della chiocciola), controllate la vitalità del mollusco, quindi un ultimo lavaggio in acqua corrente. Se vi è ancora presenza di bava, questa può essere assorbita con farina di mais grossa semplicemente sfregandovi le lumache. Quindi le lumache sono pronte per la prima cottura. Immergere le chiocciole in un tegame con acqua fredda e far bollire per ca. 30-40 minuti. A piacere si possono aggiungere erbe aromatiche come rametti di rosmarino, menta, alloro, prezzemolo e basilico. Raffredare le lumache sotto l’acqua corrente e togliere le lumache dal guscio ed il tortiglione finale (ricciolo finale). Successivamente si sciacquano abbondantemente: ora sono pronte per essere cucinate secondo la ricetta scelta o congelate (la lumaca è si adatta molto bene ad essere congelata.


Lumache gratinate – per 6 persone
Lumache 1 kg aglio 2 spicchi prezzemolo 1 cucchiaio parmigiano grattugiato a scagliette 2 cucchiai pane grattugiato 4 cucchiai burro 200g sale pepe al gusto	Mettere in un piatto fondo il burro, portarlo a temperatura ambiente ed unirci il prezzemolo e l'aglio tritatissimi. Con una spatola di legno amalgamare bene il tutto fino ad ottenere una crema. Prendere una pirofila da forno, sistemare in essa i gusci a pancia in su, ma prima di metterli come detto, riempirli con la crema ed introdurre un mollusco per ogni guscio, spalmare ancora i corpi fuoriuscenti di crema di burro, e quindi una volta riempiti tutti, cospargere di formaggio e pangrattato. Mettere la teglia, o pirofila, nel forno alcuni minuti. Servire in tavola nella stessa pirofila e ben calde.


Mezze maniche con le lumache
400 gr. Mezze maniche 30 lumache 500 g. di polpa di pomodoro 20 g. di prezzemolo tritato 70 g. di pecorino grattugiato 1 cipolla 1 spicchio d'aglio 1 dl. di olio extravergine di oliva 1 peperoncino (facoltativo)	Far appassire la cipolla affettata nell'olio di oliva, unirvi l'aglio intero e, volendo, un peperoncino rosso piccante, la polpa di pomodoro spezzettata, il prezzemolo, sale e pepe. Dopo 10 minuti unire le lumache pulite (prima cottura) e un mestolino di acqua calda e lasciar cuocere fino a cottura (alla fine il sugo dovrà essere ben ristretto). Lessare la passata in abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli con il sugo di lumache ed il pecorino


Risotto di Lumache
	Prendere le lumache pulite (prima cottura) e aggiungerle poi ad un soffritto di cipolla, burro, verdure fritte e pomodoro. Far cucinare e poi frullare metà dello stufato ed aggiungerlo ad un risotto preparato a parte, quando giunge a metà cottura. Le restanti lumache stufate ma intere servono invece per la guarnizione del risotto nel suo piatto di portata. Aggiungere solo un pizzico di prezzemolo crudo.


Lumache alla romana - per 4 persone
32 lumache 1 bicchiere d'aceto - sale 2 cucchiai d'olio - 2 spicchi d'aglio 1 ciuffo di prezzemolo 4 filetti d'acciuga 1 tazza di polpa di pomodoro 4 foglie di menta 1 pizzico di peperoncino	Preparare le lumache pulite (prima cottura). Tritare il prezzemolo e i filetti d'acciuga. Nel tegame, far imbiondire lo spicchio d'aglio nell'olio ben caldo, toglierlo e aggiungere il trito di prezzemolo e acciuga, poi, la polpa di pomodoro. Condire con sale, peperoncino e le foglie di menta e lasciar cuocere per 15minuti circa, indi unire le lumache e farle insaporire a fuoco moderato per altri 20 minuti circa. Servire ben calde nel recipiente di cottura.


Lumache fritte
	Asciugarle la carne di lumaca con carta da cucina, spruzzarla di sale fino, infarinarle e friggerle in padella con olio d’oliva abbondante. Man mano che sono cotte, farle asciugare su carta assorbente, disporle ben calde nel piatto di servizio, contornarle con limoni tagliati a metà e servire subito.